La chronique du prof ! "Les tannins ou l’astringence" Expression et sémantique

Cette semaine, l’équipe box vin de My Vitibox laisse Frédéric Vigroux continuer ses petites clarifications sémantiques et s’intéresse à l’astringence et aux tannins… Auteur et formateur spécialiste du vin à Paris chez Prodégustation, n’1 des cours oenologie en France, Frédéric est aussi un auteur atypique qui porte un regard moderne sur le vin.

"C’est astringent !" Voilà une expression que j’entends souvent lorsque je déguste avec des étudiants du WSET. Cette appréciation souvent très rapide, s’accompagne souvent d’une grimace qui témoigne de la sensation désagréable, et du terme "astringent" pour exprimer verbalement le ressenti.

Mais bien souvent, on fait erreur. S’il est vrai que les tannins d’un vin peuvent être astringents et produire "dans la bouche une sensation tactile et desséchante se traduisant par la constriction des muqueuses." *Dans les faits, cela est très rare.

Tout d’abord, les tannins sont rarement astringents lorsque le vin est commercialisé. En principe le producteur a eu le temps de faire vieillir son vin (pour adoucir les tannins) ou encore, il a pris le soin de vendanger lorsque la maturité de la peau était optimale (maturité polyphénolique). Dans les deux cas, pas d’astringence ! Ensuite, un producteur pourrait jouer avec des tannins un peu "durs" en laissant un peu de sucre résiduel, ou en ayant un taux d’alcool élevé. Ces deux éléments rendraient alors la perception des tannins moins acerbes en apportant de la rondeur et de la matière.

Si les tannins sont rarement astringents, alors comment analyser ce sentiment parfois acerbe en bouche ? A vos cahiers les wine addicts !

Tout d’abord, sans être astringent, les tannins peuvent en revanche être ce que l’on appelle en oenologie "puissants" et "jeunes", ils sont alors très présents en bouche, donner de la matière, sans toutefois être agressifs. La perception de cette quantité de tannins peut alors surprendre, et sans qu’elle soit désagréable, donner au dégustateur l’impression erronée que les tannins sont astringents. Ceci nous amène donc à la conclusion qu’il faut distinguer la quantité de tannins, de la nature des tannins.

Dans un second temps, il faut aussi distinguer les tannins, des autres éléments du vin, en particulier l’acidité. Ajouter de l’acidité à un vin, au même titre que du citron dans un plat, et vous verrez que cela rend la sensation en bouche parfois déplaisante, car agressive, donnant au dégustateur le sentiment que le vin est astringent, alors qu’il ne s’agit que de l’acidité.

Enfin, méfiez-vous aussi du moment de la dégustation. Attaquer un Barolo ou un Saint-Estèphe à 9 h du matin (comme cela arrive parfois en cours), ou à 19 h en apéritif, peut surprendre un palais non habitué. Ce ne sera pas alors le vin qui sera en faute, mais votre palais qui ne sera pas encore « prêt » pour ce vin.

Quelques recommandations pour comprendre la nature des tannins : dégustez un jeune Saint-Estèphe, un jeune Primitivo di Puglia, ou encore un Shiraz de Barossa Valley Australien de qualité. Un vrai cadeau. N’hésitez pas à opter pour une box vin pour vous entraîner. Excellente dégustation !

*Martine Coutier, Dictionnaire de la langue du vin.

D’accord ? Pas d’accord ? Un doute ou une question ? Posez votre question à Frédéric à bonjour@prodegustation.com je vous répondrai avec plaisir !

Article rédigé par Frédéric Vigroux, auteur de Le vin pour ceux qui n’y connaissent rien, Editeo 2019 et enseignant en vins et spiritueux à Prodégustation, organisme de formation accrédité WSET Paris et leader dans la formation pour les personnes en reconversion.