Ces quelques définitions sont destinées à vous familiariser avec le jargon des vins et à mieux comprendre les termes, parfois abstraits ou fleuris, que vous lisez ça et là.
A
Acidité
Tous les vins contiennent de l'acide. Il faut distinguer l'acidité volatile de l'acidité fixe. L'acidité volatile donne au vin du bouquet . Mais lorsque la dose d'acide est trop importante, le vin est "piqué". L'acidité fixe donne au vin de l'harmonie et toute sa personnalité.
Ampélographie
Etude descriptive, identification et classification des vignes.
Anthocyanes
Pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.
A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée.
Arôme
L'arôme regroupe l'ensemble des composés perçus par l'odorat. La plupart des arômes proviennent du raisin. Il existe des vins fruités, des vins terreux (goût de champignon, de sous-bois, de terre du jardin, de feuilles séchées), des vins épicés (arôme de cannelle, clou de girofle, poivre noir et épices indiennes), des vins aux accents d'herbes aromatiques (menthe, foin, romarin, herbes de Provence...). Une partie de l'arôme disparaît durant la fermentation et avec le temps.
Assemblage
Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage.
Astringence
Apreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.
B
Balthazar
bouteille d'une contenance de 12 litres.
Biodynamie
Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.
Biologie
La viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l'on fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux pour ne citer qu'eux.
Bouquet
Ensemble des sensations olfactives que procure un vin (le nez). Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.
Bourru
Se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.
Brut
Se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.
C
Capiteux
Se dit d'un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.
Caséine
Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage (voir ce mot) des vins blancs.
Caudalie (cdl)
Mesure de la persistance aromatique d'un vin en bouche : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
Cep
Pied de vigne
Chai
Lieu où se déroule la vinification
Chaleureux
Se dit d'un vin généreux, complet et puissant. Un vin chaleureux n'est pas toujours fin. De fait, la finesse est souvent distante, une distance que les vins chaleureux ignorent.
Chambré
Se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster.
Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.
Chaptalisation
Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,7 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré. Cette méthode est très reglementée.
Charnu
Se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool.
Charpenté
Il s'agit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d'une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale.
Chopine
Bouteille d'une contenance de 30 cls. Ce terme est entré dnas la langage populaire.
Clairet
Vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.
Claret
Ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.
Clos
Parcelle de vigne entourée de murs.
CM
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.
Collage
Technique qui consiste à clarifier le vin à l'aide de produits naturels comme la caséine, la colle de poisson ou le blanc d'oeuf frais battu.
Corps (avoir du)
Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud.La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.
Corsé
Se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.
Cru bourgeois
Appellation du bordelais
Cuisse (avoir de la)
Se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.
Cuvée
Vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.
D
Dame jeanne
Bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport.
Décanter
Concerne les vins rouges exclusivement. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d"origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.
Demi-sec
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition.
Demoiselle
Bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).
Doux
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.
E
Elevage sur lies
Méthode de conservation des vins consistant à ne pas les débarrasser de leurs lies pendant leur vieillissement.
Empyreumatique
Font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de grillé, ... .
Epicé
Se dit d'un vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix muscade, le poivre..
Eventé
Vin ayant perdu son goût, conséquence d'un contact de l'air trop prolongé.
Extra-brut
Se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
F
Fermentation alcoolique
Transformation des sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal.
Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique le rendant ainsi plus souple.
Fillette
Petit nom charmant donné à une bouteille d'une contenance de 35 cls, en usage dans le Val de Loire et à Paris.
En revanche, la fillette lyonnaise ne contient elle que 25 cl
G
Généreux
Se dit d'un vin ample et riche qui délivre facilement ses arômes et saveurs
Glycérol
Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.
Gouleyant
Se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable, souple et coulant.
Gras
Qualifie un vin rond, plein et généreux, impression liée à la présence d'alcool et de glycérol, se traduisant par l'écoulement de larmes sur la paroi du verre.
I
Impériale
Dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.
J
Jéroboam
Bouteille d'une contenance de 3 litres.
L
Levures
Micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subissant la fermentation alcoolique.
Lie
Dépôt jaunâtre ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau. A l'inverse des grosses lies que le vigneron retire au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité.
Liquoreux (voir également moelleux)
Se dit d'un tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels (plus de 40 grammes par litre) grâce à une concentration naturelle par passerillage ou action de la pourriture noble.
Long (longueur en bouche)
Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas persistance).
M
MA
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.
Mâche (a de la)
Tellement de corps et de chair en bouche pour parler d'un vin que sa plénitude ferait croire qu'on pourrait le mâcher.
Madérisé
Se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.
Magnum
Bouteille d'une contenance de 1,5 litre.
Malolactique
Voir fermentation malolactique.
Marc
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie.
Marie-Jeanne ou Double Magnum
Bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également jéroboam).
Mathusalem ou Impériale
Bouteille d'une contenance de 6 litres.
Melchior
Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.
Millésime
Année de récolte et de vinification du vin
Mistelle
Boisson obtenue par ajout de 15 à 16% d'alcool vinique, en général à 95% volume, à un moût peu ou pas fermenté. Le Floc de Gascogne est une mistelle, il appartient à la catégorie A.O.C. Vins de liqueur.
Moelleux (voir également liquoreux)
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche.
Mordoré
Se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
Musc
Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.
Muselet
Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.
N
Nabuchodonosor
Bouteille d'une contenance de 15 litres.
ND
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.
NM
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.
Nouveau (vin)
Terme utilisé pour tous les vins à partir de la date où ils ont le droit de sortir légalement des chais et pendant la saison qui suit leur vinification. Dès le 1° août, suivant la récolte, ils ne peuvent plus bénéficier de cette mention.
O
Oenologie
Science du vin, de sa vinification et de son élevage.
Oenographile
Collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.
Oenophile
Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.
Olfaction
Activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.
Onctueux
Se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.
Organoleptique
L'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.
Oxydation
Désigne l'influence souvent néfaste mais pas toujours de l'oxygène de l'air sur le vin.
Oxydé
Se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.
P
Perlant
Se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.
Persistance
Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies (voir ce mot) et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.
Pétillant
Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.
Phylloxéra
Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.
Piccolo
Bouteille d'une contenance de 20 cls.
Plat (vin plat)
Qualifie un vin possédant peu d'acidité et de caractère, manquant ainsi d'attaque.
Polyphénols
Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants) et les tannins extraits au moment de la macération de la pellicule, des baies et des rafles. Ils sont plus présents dans les vins rouges que dans les blancs.
Pot lyonnais
bouteille d'une contenance de 46 cls, propre à Lyon créée en 1843 et liée à l'histoire de la gastronomie. (voir également la fillette lyonnaise)
Pourriture noble
Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.
Primeur (vin de)
Terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C. V.D.Q.S., Vins de Pays). Les A.O.C. ont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésime. A compter du 31 janvier suivant, elles ne peuvent plus bénéficier de ce vocable. Les V.D.Q.S. peuvent sortir des chais le premier décembre, les Vins de Pays le 3ème jeudi d'octobre, avec la mention "primeur" obligatoire et la date de l'élaboration.
Pruine
Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.
R
Rafle
Grappe de raisin sans ses grains.
RC
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.
Réhoboam
Bouteille d'une contenance de 4,5 litres.
Rétro-olfaction
Technique de dégustation consistant, une fois le vin dans la bouche, à l'aérer en inspirant de l'air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale.
RM
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.
Robe
Couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique.
Les vins blancs s'échelonnent du blanc au jaune-brun avec des teintes intermédiaires blanc-vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré.
Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé, rosé saumoné. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu'au rouge tuilé et au rouge pelure d'oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.
Rond
Se dit d'un vin souple et légèrement velouté.
S
Saignée
Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation (rosé de saignée).
Salmanazar
Bouteille d'une contenance de 9 litres.
Sec
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.
S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.
SR
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.
Sulfites
Composés chimiques contenus dans les vins facilitant leur conservation, empêchant également leur oxydation. S'ils dépassent 10 mg/litre, la mention "contient des sulfites" est obligatoirement mentionnée sur la bouteille.
Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmatiques ou/et allergiques. A noter que bien d'autres produits alimentaires peuvent également contenir des sulfites (E 220 anhydride sulfureux).
T
Tannique
Se dit d'un vin riche en tanins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges condition ne l'aptitude au vieillissement.
Terroir
ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usa-ges et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.
Tuilé
se dit d'un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d'une madérisation.
Turbidité
état du vin encore chargé de ses impuretés.
V
V.D.Q.S.
Vin Délimité de Qualité Supérieure.
V.D.N.
Vin Doux Naturel.
Venaison
odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.
Vert
se dit d'un vin ayant une acidité élévée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.
Vin cuit
vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
Vitis vinifera
nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.
