Fermentations - Faire un levain pour une bonne fermentation alcoolique et des économies de levurage

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Pour Michel Parisot, chef de caves à la Maison de Champagne Devaux, la réalisation d’un levain à base de levures sélectionnées permet d’assurer une bonne fermentation alcoolique, mais également de faire de sacrées économies de levurage. Il a pu l’expliquer lors du 4e afterwork organisé par La Cuverie (service viticole du Groupe FDSEA 51).

Pour piloter le débourbage, si Michel Parisot, chef de caves pour la Maison de Champagne Devaux, se référait par le passé au temps de pressurage « entre 18 heures et 24 heures selon les habitudes de chacun », il fait désormais confiance à la turbidité, avec une recherche de 50 à 150 NTU*, comme conseillé par le CIVC« Un turbidimètre ne coûte pas cher et peut s’employer de manière simple, même par des saisonniers. » Sylvie Collas, responsable du service vin au CIVC, a en effet rappelé :« Avant la fermentation alcoolique (FA), l’enjeu est de vérifier le bon niveau de turbidité, entre 50 et 150 NTU, obtenu de façon maîtrisée grâce à un enzymage à 1 g/hl. En dessous de 50 NTU, l’ajout de bourbes légères est recommandé pour apporter des particules support aux levures. Un taux d’azote assimilable des moûts suffisant, pour avoir une bonne multiplication cellulaire, est aussi important. En dessous 80 mg N/l d’azote ammoniacal, il peut y avoir des situations de carence, avec en conséquence des fermentations languissantes et l’apparition de goûts de réduit. »

Pour l’enzymage, le chef de caves de la Maison Devaux descend à 0,5 g/hl, en veillant à ne pas trop débourber les moûts pour bénéficier de teneurs en azote ammoniacal supérieures à 80 mg/l, souvent autour de 120 mg/l dans les faits. « Ceci étant, nous réalisons un ajout de phosphate diammonique en cours de FA (+10 g/hl). »

Désormais, Michel Parisot de la Maison de Champagne Devaux n'utilise que 12 à 15kg de levures achetées contre 150 kg s'il ne réalisait pas de levain. © Champagne Devaux

Quand apporter le phosphate diammonique ?

L’ajout de phosphate diammonique permettra de compenser les carences en azote. « Nous voyons de plus en plus de moûts carencés, avec seulement 20 à 30 mg/l d’azote ammoniacal, a indiqué Sylvie Collas. D’où un essai avec 20 g de phosphate diammonique/hl avant la FA puis 20 g/hl au premier tiers de la FA, avec de meilleurs résultats qu’un apport unique au premier tiers. Il est fortement déconseillé d’apporter tout le phosphate au départ, car sinon le risque de goût de réduit est encore plus fort », a détaillé la responsable du CIVC, évoquant également l’absence d’effet d’ajout de vitamines et minéraux testés pour soutenir les FA.

Lors de la FA, le suivi des températures (idéalement 18-20 °C), de la densité et des odeurs dégagées (réduit, avec les descripteurs œuf pourri, chou, légumes cuits) sont des paramètres à intégrer. « La préparation d’un levain de 24 heures permet de gagner deux-trois jours de latence, a poursuivi Sylvie Collas. Pour la réalisation d’un tel levain, après la phase de réhydratation classique, dans 50 % d’eau et 50 % de moût, à 35 °C durant 30 minutes, la préparation de 10 l sera apportée dans une cuve d’1 hl, durant 24 à 48 heures, et servira ensuite pour l’ensemencement de la cuverie à 1 %. Cela permet de réduire les temps de latence grâce à des levures au bon stade physiologique»

Avec un ratio idéal de 100 pour la présence de levures apportées sur les levures indigènes, l’enjeu au-delà de la bonne préparation de son levain est aussi de tout faire pour réduire les populations indigènes (lavages, rinçages, etc.), a insisté la responsable du service vin au CIVC.

Préparation quotidienne

Préférant travailler avec des levures sélectionnées, et non indigènes, Michel Parisot prépare quotidiennement des levains de tirage une semaine avant les vendanges, dans plusieurs fermenteurs. Lorsque la population cellulaire atteint 70 à 80 millions par millilitre de vin, la température est descendue à 3 °C afin de conserver le levain jusqu’à leur emploi. « Ainsi, les levures consomment peu de sucre et fabriquent peu d'éthanol. J’utilise alors le levain entre 1 et 2 millions de cellules/ml, soit environ 1 % à 2 % du volume de moût à ensemencer », indique-t-il. S’il est nécessaire d’entretenir les levures dans le fermenteur, le chef de cave ajoute de la liqueur de tirage et non du moût pour éviter l’apport de levures indigènes.

Ainsi préparé, le levain engendre des débuts de fermentation très rapides. « Lorsqu’on ensemence le matin, le moût commence à travailler dès le soir ! Et nous ne connaissons aucun arrêt de fermentation. » En préparant de la sorte ses levains, le chef de cave note le gain économique : « Avec seulement 12 à 15 kg de levures achetées, soit autour de 45 euros le kg, nous pouvons assurer le levurage de l’ensemble de nos vendanges au lieu d’acheter 150 kg de LSA si nous ensemencions à 10 g/hl. »

(1) Unité de turbidité néphélométrique.

Jean-Roch Mouret de l'Inrae de Montpellier. © Inrae Jean-Roch Mouret, Inrae Montpellier : l’importance des lipides au-delà de l’azote
Confirmant les chiffres avancés par Sylvie Collas, Jean-Roch Mouret, de l’Inrae de Montpellier, a insisté sur l’importance de vérifier d’éventuelles carences en azote assimilable, mais pas seulement, ciblant notamment les phytostérols. « Ajouter de l’azote dans une situation où cet élément n’est finalement pas limitant est contre-productif et risque de déséquilibrer la balance azote/lipides ! »Le chercheur a ainsi montré récemment les risques d’une carence en phytostérols, qui accroît la production d’acide acétique, diminue la viabilité cellulaire, et conduit alors à des fins de fermentations languissantes, jusqu’à entraîner même leur arrêt. Il est donc important d’éviter de débourber de manière trop importante les moûts. « Il n’y a cependant pas de corrélation simple entre teneur en phytostérols et turbidité, cela dépend du cépage, de la manière de triturer la vendange, mais aussi de l’année et de la parcelle. »
Plus il y aura d’azote dans les moûts, plus les levures auront besoin de phytostérols (donc de bourbes) pour l’assimiler en totalité. Il est donc important de ne pas avoir de carence en lipide, ces derniers étant apportés par les bourbes, en particulier les phytostérols, a mis en avant Jean-Roch Mouret, évoquant notamment des études en cours afin de définir plus précisément les quantités d’ergostérols nécessaires avec des bornes claires à communiquer auprès des vignerons.

Viti Leaders 470 juin 2022

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